Den komplette wagyu-guiden: Fakta om wagyu-storfe
Den komplette wagyu-guiden: Fakta om wagyu-storfe
Wagyu er et begrep som ofte er synonymt med verdens dyreste biff. Men hva med kua den er produsert av? La oss ta et dypdykk i historien og gi deg noen interessante fakta om wagyu.
Hva betyr wagyu?
På japansk betyr wagyu "japansk storfe". "Wa" betyr bokstavelig talt "japansk", og "gyu" betyr "ku" eller "storfe". Når det er sagt, kalles ikke alle japanske storfe for wagyu. Det er med andre ord ikke et generelt begrep, men det betyr snarere at storfe har en helt spesiell genetikk.
Wagyu-biff er nemlig et mørt og umami-rikt kjøtt som er et resultat av spesielle avlsvilkår og fôring. Wagyu er kjent for sin utrolig rike marmorering og særegne smak som smaker helt fantastisk.
Hva gjør wagyu ekstra spesielt?
Folk er ofte nysgjerrige på hva som gjør denne biffen utrolig spesiell og smaksrik. Det hele begynner med nøye utvalg og fôring. Kyrne slaktes en god del senere enn vanlig storfe, og er godt fôret med nøye utvalgt fôr.
Hvordan graderes wagyu?
Wagyu-kjøtt graderes av inspektører i Japan med minimum tre års utdanning og erfaring innen faget. Klassifiseringen, eller graderingen, er alfanumerisk som betyr at det består av en bokstav og et tall. Eksempelvis A5.
Tallet har mer betydning enn bokstaven. Sifre fra 1 til 5 brukes for å representere kvalitet, basert på en rekke egenskaper, blant annet marmorering. Topprangert kjøtt, A5, har den høyeste og beste kvaliteten på marmorering, det vil si rikt finkornet fett som er spredt gjennom muskelvevet. Marmorering alene teller imidlertid ikke for vurdering. Andre faktorer som fargen på kjøttet, fettkvaliteten, hvor jevn fordelingen av fett er, fasthet og konsistens på kjøtt – alt betyr noe. "5" er høyeste rangering, mens "1" er den laveste.
Når du får wagyu i A5-kvalitet, får du sannsynligvis verdens beste kjøttkvalitet.
Hvilke wagyu-raser finnes?
Klassifiseringen gjort i 1944 kategoriserer wagyu-storfe i fire typer:
Japansk svart (Kuroge)
Japansk brun (Akage)
Japansk shorthorn (Nihon Tankaku)
Japansk polled (Mukaku)
Mens alle disse storfetypene finnes på japanske gårder, er det Japansk svart som er den mest dominerende varianten. Faktisk er over 90 % av verdens wagyu-storfe klassifisert som Japansk svart, og den produseres av over 150 forskjellige leverandører.
Australsk wagyu-storfe
Australia har den nest største produksjonen av wagyu i verdene, etter Japan. Statistikken sier at 18 % av wagyuene er fullblods, 12 % er renrasede og 50 % inkluderer F1. Australia har den største andelen fullblods wagyu utenfor Japan.
Amerikansk wagyu-storfe
Den første wagyu-importen til USA ble gjort i 1976; to svarte og to røde okser. Disse ble hovedsakelig krysset med angus-storfe. Senere, i 1997, ble det innført eksportforbud av den japanske regjeringen. Siden eksport av japansk wagyu-storfe til USA ikke lenger var lovlig og etterspørselen fortsatte å stige, skjøt prisene på japansk storfekjøtt i været. Wagyu er fortsatt veldig populært i USA, og bare 5000 renrasede wagyu-kyr beiter på amerikansk jord per i dag.
Europeisk wagyu-storfe
Mens wagyu-industrien blomstret på 2000-tallet i Europa, er industrien fortsatt ganske liten her. Selv om storfe produseres i varierende nivåer av renhet på tvers av landegrensene i Europa, er flertallet fortsatt krysset storfe.
Wagyu-storfe fra andre land
Wagyu International skriver at wagyu produseres på nesten alle verdens kontinenter. Akkurat som annen spesialmat har storfekjøttet fra de ulike kontinentene sine egne individuelle smaksprofiler og kvaliteter. Når det er sagt, vil de fleste wagyu-kjennere fortsatt vurdere japansk wagyu som den soleklart beste.
Hvor mye koster en wagyu-ku?
Kostnaden for wagyu-kalver kan være 40 ganger høyere enn vanlig amerikansk storfe. Kostnaden for en voksen wagyu-ku kan gå over 300 000 kr. Selv om det kan virke som en enorm sum penger, er det dyreste eksemplaret fra Mie Prefecture. I 2002 ble bland annet en Matsusaka-ku fra Mie Prefecture solgt for hele 3 400 000 kr.
Hvor mye koster wagyu-kjøtt?
Prisen på den høyeste karakteren av Wagyu koster nærmere 4 000 kr eller mer per kilo for de beste kuttene. Sjeldnere typer wagyu, som eksempelvis Kobe Beef eller Olive Wagyu, er generelt priset godt over 4 000 kr per kilo. Marmorering og knapphet er hovedårsakene til at prisene stiger. Men strenge kvalitetstiltak og produksjonsreguleringer for å beskytte kvaliteten på kjøttet, får også prisene til å øke betraktelig.
