Wagyu fra Kagoshima, Hokkaido eller Miyazaki?
Hva ligger i navnet wagyu? Når det gjelder japansk wagyu-kjøtt, er det faktisk en god del ulikheter. Her får du både litt historie og en forklaring på hva som skiller de ulike prefekturene i Japan fra hverandre.
Hva betyr det generelle begrepet "wagyu"?
Direkte oversatt fra japansk betyr 'Wa-Gyu' faktisk 'japansk ku'. Det registrerte varemerket 'wagyū' er faktisk mer rasespesifikk, og refererer til et begrenset utvalg av storferaser som kommer fra Japan. For å bli lovlig klassifisert som wagyu, tas følgende fire storferaser i betraktning: japansk svart, japansk brun, japansk hår og japansk hornless. Japansk svart (Kuroge Washu) er den mest populære rasen på listen.
Hvor produseres Wagyu?
Til tross for at wagyu har sin opprinnelse i Japan, trenger storfe ikke nødvendigvis å være født, oppdrettet og bearbeidet på japansk jord.
Fra 1900-tallet har storfe faktisk blitt eksportert til hele verden. Det er derfor kan finne australsk wagyu-biff, amerikansk wagyu-biff og til og med norsk wagyu-biff på markedet. Disse "utenlandske" typene av wagyu krysses ofte med andre raser, som de kjente storferasene Angus, Simmental og Holstein. Land kan også bruke forskjellige regler når det gjelder å gradere kjøtt, der Japan (etterfulgt av Australia) har de strengeste reglene av alle. Strenge reguleringer har til hensikt å bevare genetikken og kvalitet. Derfor er japansk wagyu-biff fortsatt ansett for å være den mest overlegent beste, og da også den dyreste.
Wagyu fra Kagoshima
Kagoshima ligger helt sør i Japan, og er kjent for å ha et temperert og stabilt klima. Kagoshima-prefekturen produserer 20 % av storfekjøttet i Japan, størst andel av alle prefekturene i Japan.. Det meste av produksjonen fra Kagoshima er fra storferasen japansk svart (Kuroge Washu). Storfeene i Kagoshima har mye sol og flotte naturlige omgivelser, og dette har nok innvirkning på smaken av wagyu-kjøtt fra Kagoshima. Smaken kan beskrives som fyldig og mør med perfekt balansert marmorering.
Wagyu fra Miyazaki
Miyazaki ligger et langt steinkast nordøst for Kagoshima-prefekturen, og er den nest største prefekturen når det kommer til produksjon av japansk svart-storfe. Dette kjøttet er virkelig eksepsjonelt. I den nasjonale japanske wagyu-konkurransen som arrangeres hvert 5. år og ofte refereres til som "Wagyu-OL", har wagyu fra Miyazaki snappet opp gullmedaljen tre ganger på rad. Miyazaki har med andre ord vært den topprangerte prefekturen i Japan femten år på rad. Kyrne holder til mellom fjell og tette skoger som okkuperer mer enn 75% av området. Dette resulterer i en vakker rødfarget biff, majestetisk marmorering og en naturlig rik smak.
Wagyu fra Hokkaido
Forflytter vi oss helt opp i nord-Japan, finner vi Hokkaido-prefekturen. Regionen er kjent for sine lave temperaturer gjennom hele året, med storfe som holder til mellom snødekte fjell og vakker natur. De kalde klimaforholdene resulterer i produksjon av unik Hokkaido Wagyu-biff. Selv om den til syvende og sist er rik på smak, sies smaken å være mer enda mer delikat enn wagyu fra Kagoshima og Miyazaki.
